Prefacio

PREFACIO
¿Qué es una maleza?
Según el poeta estadounidense Ralph Waldo Emerson
una maleza es una planta cuyas virtudes aun no
han sido descubiertas. La definición es atractiva, pero
no totalmente cierta: basta mencionar que uno de
los autores de la presente obra (Marzocca 1997) ha
publicado un libro intitulado "Vademécum de Malezas
Medicinales de la Argentina". Asimismo está la
obra de Duke (1992) "Handbook of Edible Weeds",
o sea un manual de malezas comestibles. Hay también
malezas tintóreas, malezas forrajeras, las que poseen
fibras industriales o maderas para carpintería o ebanistería.
Incluso las hay ornamentales. Pero algunos
agricultores siguen llamándolas malezas.
En un libro sobre este tema, Edwin R. Spencer
(1957) considera que "cualquier planta es una maleza
si insiste en crecer donde el agricultor quiere que
crezca otra planta. Se trata de una planta que está
fuera de lugar, según el criterio de una persona, pero
según el buen criterio de la naturaleza está perfectamente
en su lugar". Por su parte, el Diccionario de
la Real Academia informa que el término viene del
latín malitia, de malus, malo: abundancia de hierbas
malas que perjudican a los sembrados. O, como
aparece en Marzocca (1976) "plantas que llegan a ser
perjudiciales o indeseables en determinado lugar y en
cierto tiempo". Los términos despectivos abundan:
mauvaises herbes en francés, infestanti o erbacce
(hierbajos) en italiano, ervas daninhas en portugués.
Incluso hay gente que llama maleza a la espesura de
arbustos, zarzas y hasta el bosque mismo, si no deja
caminar o cuando resulta en un impedimento para
que las vacas pastoreen libremente. En otras palabras,
las malezas son plantas colonizadoras, "cicatrizadoras"
de la vegetación cuando sobreviene algún disturbio.
Si estas especies no son autóctonas, si provienen de
otra región, entonces se denominan invasoras.
Se sabe que la avena fue originalmente una maleza
de los trigales. Se hizo tan abundante que, finalmente,
el hombre se dio cuenta que en lugar de eliminarla
era mejor cultivarla. Son muchas las especies cultivadas
que, en algún momento y lugar, fueron malezas.
O, a la inversa, plantas cultivadas que se escaparon
y devinieron malezas, como la zanahoria. Entre los
ejemplos están el centeno, achicoria, rábano, nabo,
acelga (o remolacha), puerro, lechuga y otras hortalizas.
Incluso árboles como el álamo plateado, arce,
paraíso, ligustro, guindo, manzano y muchas más se
han listado como malezas. A pesar de que en México
 también se combate a las malezas, algunas de ellas
son comestibles y se llaman quelites. Molina-Martínez
(2000) concluye que "la presencia de estas malezas
útiles en un cultivo puede ser una ventaja para el agricultor
gracias a que su aprovechamiento no requiere
inversión económica y puede, al contrario, generar un
ingreso monetario. Los agricultores necesitan conocer
el comportamiento de esas malezas para saber en qué
momento pueden representar una competencia para
sus cultivos y entonces comenzar a eliminarlas‰. Lo
mismo ocurre en ˘frica, en donde la diferencia entre
maleza y no maleza es muy difusa. Pueblos enteros
dependen de esas plantas para su subsistencia y para
el comercio. Entre los pueblos nahua y mixteco que
habitan en la cuenca del Río Balsas, México, hacen
uso de 48 especies de malezas comestibles. Cultivan y
recolectan en total 180 especies (Casas et al. 1996). En
lugar de malezas tendrían que llamarse "buenezas"
En el presente libro se describen e ilustran 237
especies. Con posterioridad, se irán adicionando más
especies. De estas 237 especies el 60%
son introducidas (exóticas o foráneas) y han llegado
principalmente de Eurasia. De las restantes, nativas
(92 especies), 53 se han exportado y son invasoras en
otros continentes. En resumidas cuentas, el 83% de las
especies que se ilustran en este manual se encuentran
en nuestra región y en el Viejo Mundo.. Ellas representan menos de la mitad de
la lista que tenemos y esperamos completar para una
futura segunda entrega. Son todas invasoras pero,
aparte, están también las comestibles no invasoras,
las que nunca recibieron el epíteto de "malezas". Entre
ambas comprenden alrededor del 25% de muchas floras.
Es interesante que si consideramos sólo las malezas,
la proporción de comestibles va incrementándose
del 34% (malezas poco agresivas) hasta el 94% (las
peores malezas del mundo). A medida que se hacen
más agresivas no sólo incrementan la probabilidad de
que sean comestibles sino, también, de que tengan
más amplia distribución geográfica. Las malezas no
comestibles ocupan en promedio 10,5 países mientras
que las malezas comestibles 29,5 países. El hombre ha
sido el principal dispersor de malezas pero prefirió las
que lo nutrían, hecho que no se da en el presente ni
en la historia cercana (salvo casos aislados como el de
los puritanos ingleses que llevaron adrede a América
semillas de diente de león). Todo apunta a que las
primeras malezas las generó el hombre en una relación
en apariencia coevolutiva desde antes de la invención
de la agricultura (Rapoport & Gowda 2007).
Antes que se inventara la agricultura en la Mesopotamia
(Cercano Oriente), hace unos 10.000 años,
el ser humano era cazador y recolector. Tenía buen
conocimiento de los recursos que le ofrecía la naturaleza,
y los aprovechaba. Hoy, en los países "civilizados",
ese conocimiento se perdió en buena medida y son
los botánicos (etnobotánicos) los que se esfuerzan
por recuperarlos.
Dos momias muy bien conservadas en turberas de
Dinamarca dieron buena pauta de lo que el hombre
de la Edad del Hierro ingería: en sus estómagos se
hallaron restos de 66 especies de plantas, entre las
cuales había semillas de 11 especies. Estas últimas se
encuentran, todas, también en el Cono Sur aunque...
nadie hace uso de ese recurso. O sea que nuestros
antepasados tenían una dieta mucho más variada que
la que hoy en día usamos. Consideremos simplemente
lo que se nos ofrece en las verdulerías y fruterías: unas
20-25 especies -desde lechugas hasta naranjas- en los
negocios de barrio hasta unas 40-50 en los mercados
más grandes y surtidos. El comercio mundial, según
la FAO, Roma, se realiza sobre la base de unas 110
especies, siendo las más importantes, el trigo, maíz,
papa, etcétera y las frutas más comunes. Sin embargo,
los etnobotánicos tienen registradas más de 17.000
especies comestibles, a nivel mundial. Y se sospecha
que deben ser más de 60.000 las que realmente existen.
Usamos unas 150 especies, o sea, menos del 1 %
de lo que nos ofrece la naturaleza.
Es todo un enorme y variadísimo recurso del cual
muy poca gente, en nuestros países, hace uso. Se
trata de toda una tradición que, prácticamente, se
perdió. Esto se debe, primeramente, a que somos
"reaccionarios": nos resistimos a incorporar nuevos
alimentos, a probar nuevos sabores o nuevas recetas.
Es como que, de niños, nos acostumbramos a los
hábitos familiares y de ahí no salimos. Para muchos
lo "bueno" es desayunar con mate, café, o té y, a lo
sumo, pan con manteca y mermelada. No aceptaríamos
desayunar con frutas, o pescados, como lo hacen
muchos pueblos en el mundo.
Después del Descubrimiento de América, a los europeos
les costó siglos aceptar la papa como alimento
cotidiano (creían que era venenosa), como a muchos
de nosotros nos cuesta salir de los fideos y la carne.
De vez en cuando, en las verdulerías argentinas, aparecen
el salsifí, o la mandioca, con raíces o tubérculos
comestibles, así como frutas "raras" que vienen del
norte como el mango, papaya o la chirimoya. La gente
las mira pero, por temor o vergüenza no preguntan
qué son, ni como se preparan o comen. Pocos las
compran; frecuentemente se pudren en los cajones
y los verduleros, decepcionados, no las vuelven a
ofrecer al público.
En el Cono Sur de Sudamérica tenemos registradas
más de 500 "malezas" comestibles, varias de las cuales
no sólo son tanto o más apetitosas que las plantas
cultivadas sino, además, más nutritivas. La gente poco
informada las considera malas hierbas y no les presta
atención. México, en el Nuevo Mundo, e India en el
Viejo Mundo, son quizás los países que más conservan
las viejas tradiciones: dichas "malezas" se venden en
los mercados, y son muy apreciadas. Algunas, incluso,
son cultivadas, como la verdolaga. En Italia la gente
sale los fines de semana a juntar achicoria y hongos.
Para ellos eso constituye todo un deporte y diversión.
En los buenos supermercados de España se venden,
muy elegantemente empaquetados, troncos pelados
de cardo silvestre, así como espárragos silvestres. En
los Estados Unidos se comercializa el Diente de león,
que nosotros despreciamos. Hay empresas que venden
sus semillas, para cultivar en los hogares, así como
las del Cardo mariano y docenas de otras deliciosas
"malezas". En Garfagnana (Toscana, Italia) desde
antes del Imperio Romano, se conserva la tradición
de reunir una vez por año a los vecinos para preparar
una gran minestrella. Recolectan entre 40 y 60
plantas silvestres y festejan con ese guiso la llegada
del verano. Más aún, en EE.UU. abundan los libros
intitulados "Edible Weeds" (Malezas Comestibles),
que faltan en Latinoamérica. Este hecho nos mueve
a subsanar, aunque más no sea parcialmente, nuestro
déficit. Un equipo de la Universidad de Minnesota
entrevistó a 567 pacientes de un hospital en 1997.
El 13 % de los mismos informó que durante el año
transcurrido, en varias ocasiones no comió durante un
día entero, por falta de dinero. Otro censo sobre 170
diabéticos reveló que el 19 % sufrió complicaciones
debido a que no pudieron conseguir alimentos. Si los
diabéticos no se alimentan, dejan de recibir insulina y
eso puede acarrearles serias complicaciones. Si ésto
ocurre en los EE.UU., no es difícil imaginar lo que está
ocurriendo en Latinoamérica.

INTRODUCCION
Las plantas comestibles que aquí describimos
abundan en lotes suburbanos, rutas, jardines, huertos,
caminos, campos, áreas cultivadas y/o bosques. En su
mayoría son "exóticas", esto es, plantas provenientes
de otras regiones e introducidas por el hombre. Son
todas invasoras, o sea que no hay peligro de afectar
a la naturaleza autóctona al cosecharlas. Hace unos
diez años, el caminar por un campo en la estepa, al
este de Bariloche, comprobamos que de cada diez
pasos que dábamos, dos correspondían a alguna
planta comestible, nativa o exótica. En total, hallamos
ocho especies comestibles. En áreas urbanas (con
24 especies), como la de un jardín abandonado por
un año, en el 15 % de los pasos, la punta del zapato
tocaba una planta comestible. En un bosque urbano
ese valor subía al 35 %, y en un terreno baldío al 66
% de los pasos. Ese primer muestreo tentativo nos
reveló la sorprendente abundancia que existe de
plantas alimentarias silvestres. Muestreos intensivos
posteriores más adecuados, tanto en Bariloche
(Argentina) como en Coatepec (Veracruz, México),
confirmaron y hasta sobrepasaron nuestras expectativas.
Los rendimientos, en Bariloche, variaron desde
250 hasta 7000 kg/hectárea (Díaz-Betancourt et al.
1999).
Obviamente, no todas las plantas aquí citadas
están siempre disponibles. En primavera y verano
son más abundantes y tiernas. Algunas cuestan más
trabajo, son menos rendidoras que otras. Se deben
elegir las más abundantes, las más accesibles, las más
sanas, limpias (sin manchas) y lozanas.
Cada especie es descripta brevemente e ilustrada,
indicándose cuales son sus partes comestibles y cómo
prepararlas, crudas o cocidas. Las recetas aparecen
al final de este capítulo
.
Recomendaciones
1. No recolectar las plantas en sitios contaminados
o donde haya signos de la presencia de animales
domésticos. Si sospecha que puede haber cerdos,
perros, etc. en el lugar, como prevención, después de lavarlas, cómalas
cocidas. Evitar las áreas con basuras o desechos, especialmente
de lubricantes, pinturas, solventes, etc.
Si se trata de acequias con plantas acuáticas, como
el berro o la verónica acuática, averiguar de dónde
provienen sus aguas. Si pasan por zonas pobladas,
donde puede haber cloacas vertidas al canal, o si
atraviesan grandes plantaciones frutícolas en donde se
hacen pulverizaciones o fumigaciones con herbicidas,
fungicidas o insecticidas, recomendamos no utilizarlas.
Igualmente, deberán evitarse las bermas o banquinas
en rutas muy transitadas. Los automotores dispersan
metales pesados, combustibles y lubricantes, y muchos
de esos tóxicos pueden ser absorbidos y concentrados
por las plantas. Otra alternativa es alejarse más de 30
m del pavimento
2. Si no está seguro de la identificación de la planta,
consulte antes con algún conocedor, o con algún
botánico o agrónomo, de la Universidad más cercana,
o con técnicos del INTA.
3. Si se encuentra alejado de la "civilización",
la solución es probar la planta. No se debe ingerir
grandes cantidades sino porciones muy pequeñas.
Dejar pasar unas 2-3 horas y, si no hay retortijones
intestinales, dolor o pesadez de estómago, diarrea,
mareo, náusea u otros síntomas, proceder a ingerir
dosis cada vez mayores, respetando los intervalos de
2-3 horas después de cada ingestión. Hacerlo, por
supuesto, con una sola especie de planta por día ya
que si se trata de una mezcla de especies será muy
difícil determinar cuáles son las comestibles y cuáles
las indigestas. Ese era el método que utilizaban los
aborígenes, y es el método que utilizan los animales
cuando se ven frente a nuevos alimentos.
4. Aunque se tenga hambre, no comer porciones
excesivamente voluminosas. Si las indigestiones ocurren
cuando se ingieren grandes cantidades de una
verdura o fruta cultivada, con más razón pueden ocurrir
con plantas silvestres que, en algunos casos, son
más difíciles de digerir. Tratar de variar la dieta, como
hacen los pájaros. Aunque dispongan de abundante
alimento, levantan vuelo antes de llenar sus buches,
para diversificar sus dietas.
5. Algunos suelos pueden contener elementos
químicos tóxicos como, por ejemplo, el selenio, cobre,
cadmio o nitratos provenientes del uso excesivo de
fertilizantes. Las plantas (tanto silvestres como cultivadas)
pueden concentrar dichos elementos o sustancias
y hacerse tóxicas o, por lo menos, indigestas. Por tal
razón, ante síntomas digestivos inusuales debe suspenderse
la ingestión de plantas silvestres.
6. Como medida preventiva, recomendamos no
recoger ni comer plantas silvestres frente a niños muy
pequeños. Estos no tienen la capacidad de reconocer
con precisión las especies comestibles y pueden, por
tanto, intoxicarse.
7. Y no creer que porque la vaca, oveja o cabra comen
con fruición una especie dada, nosotros también
podemos comerla. No es una buena indicación como,
también a la inversa: no todas las plantas que nosotros
comemos son buenas para los animales domésticos. Si
un caballo ingiere perejil o acelga, puede morirse.
En el presente libro el lector encontrará descripciones
botánicas de cada especie. No asustarse con
la terminología: los botánicos usan algunas palabras
"difíciles" para no alargar el texto. La solución es utilizar
el Glosario adjunto y comparar con atención la anatomía
de la planta recolectada con la descripción del libro. Si
hay detalles que claramente no concuerdan, mejor es
consultar con algún experto y no arriesgarse a comer
la planta. Por supuesto, no podemos responsabilizarnos
por el uso inadecuado o errores cometidos en el
reconocimiento de las plantas.

Un consejo: cuando tenga correctamente identificada
la planta, es bueno conservarla en un herbario
de comestibles. Siempre conviene revisar la colección
pues uno va memorizando las especies y sus diferentes
variedades y formas. En el campo, finalmente,
no se pierde tiempo: se va directamente "al grano"
para recolectar las comestibles. Para herborizarlas
póngalas a secar entre papeles de diario, eligiendo los
ejemplares más completos, con alguna flor y fruto, o
partes relevantes. Póngales un peso encima, como por
ejemplo libros, para que queden prensadas. Una vez
secas, sujételas luego sobre una hoja de papel o cartulina
mediante cinta autoadhesiva ("tape" o "scotch",
o mejor aun con una tirita engomada) indicando su
nombre vulgar, botánico, lugar y fecha de colecta, y
cuáles son sus partes comestibles. Se pueden guardar
en carpetas, con las láminas protegidas en bolsas de
plástico transparentes.

Equivalencias
A medida que se aclaran las relaciones de parentesco,
la taxonomía se va perfeccionando, reclasificando,
pasando especies de un género a otro, creando nuevos
sinónimos, fusionando familias, cosa que puede causar
confusión en el lego. Por tal razón hemos optado por
conservar la nomenclatura clásica –y castellanizada- de
las familias. Respetamos la sistemática que considera,
por ejemplo, las quenopodiáceas como una familia
aparte de las amarantáceas. El lector debe saber
que han habido algunos cambios de nomenclatura:
a continuación, a la izquierda aparece el nombre antiguo
(que es el que usamos en el presente libro) y a
la derecha el actual.
Compuestas = Asteráceas (Asteraceae)
Crucíferas = Brasicáceas (Brassicaceae)
Gramíneas = Poáceas (Poaceae)
Labiadas = Lamiáceas (Lamiaceae)
Leguminosas = Fabáceas (Fabaceae), en parte
Umbelíferas = Apiáceas (Apiaceae)

Abreviaturas
Al describir la distribución geográfica de las especies
hemos usado las siguientes formas abreviadas
para las provincias argentinas
BA: Buenos Aires, incl. Cap. Fed., CA: Catamarca,
CH: Chaco, CO: Córdoba, CS: Corrientes, CU: Chubut,
ER: Entre Ríos, FA: Formosa, JU: Jujuy, LP: La Pampa,
LR: La Rioja, MA: Mendoza, MI: Misiones, NE: Neuquén,
RN: Río Negro, SA: Salta, SC: Santa Cruz, SE:
Santiago del Estero, SF: Santa Fe, SJ: San Juan, SL:
San Luis, TF: Tierra del Fuego, TU: Tucumán.
Para los estados brasileños (sólo sur y centro):
ES: Espírito Santo, GO: Goiás, MG: Minas Gerais, MT:
Mato Grosso, PR: Paraná, RJ: Rio de Janeiro, RS: Rio
Grande do Sul, SC: Santa Catarina, SP: São Paulo.

AGRADECIMIENTOS
La presente obra ha sido posible de realizar gracias
a la cooperación de la Fundación Antorchas, Fundación
Normatil, Fundación YPF y National Geographic
Society. El programa ProHuerta (INTA) ha tenido muy
destacada participación al cubrir parte de los costos
de impresión y a la organización de talleres de difusión
del conocimiento sobre la oferta alimentaria de
las plantas silvestres que abundan en las huertas. El
cuidadoso trabajo de edición estuvo a cargo del D.G.
José A. Della Puppa y Enrique J. Caramelli.
Nuestro especial reconocimiento a quienes colaboraron
otorgándonos permiso para reproducir
ilustraciones de especies: en la mayoría de los casos
por colaboración del INTA, así como Oscar Matthei
(Universidad de Concepción, Chile), María M. Arbo y
Sara G. Tressens (Universidad Nacional del Nordeste),
César A. Bianco y Juan J. Cantero (Universidad Nacional
de Río Cuarto), así como G.E. Barboza y coeditores
de la Flora Medicinal de la Provincia de Córdoba, Roberto
Kiesling (CRICYT, Mendoza) y Vázquez Mazzini
Editores (Flora de San Juan), Acme Agency SACIyF
(Buenos Aires) y a Eduardo H. Sanz, Laura Margutti y
Ana H. Ladio, coautores de la colección de manuales
que hemos editado gracias al Programa de Extensión
Universitaria del CRUB (Universidad Nacional del Comahue).
En no pocas ocasiones el asesoramiento y
colaboración de Cecilia Brion, Cecilia Ezcurra y Javier
Puntieri, del Departamento de Botánica, nos han
sacado de atolladeros. Buena parte del catálogo mundial de especies
comestibles se lo debemos a Guillermo Rapoport. A todos los nombrados
nuestro más profundo agradecimiento.Y para el caso del presente
blog, la idea provino de Sofía Bordenave quien nos enseñó a diseñarlo
y, en buena parte, a realizarlo.

Recetas
Prácticamente todas las recetas que se emplean
para la acelga o la espinaca sirven para las verduras
de hoja que aquí se describen.

Ensaladas
Usar las partes tiernas de las plantas. Lavarlas y
escurrirlas. Si se trata de hojas algo grandes recomendamos
cortarlas en tiras muy finas ya que así se
hacen más fáciles de masticar (ej. diente de león, siete
venas, etc.). El berro o la lechuga del minero, cuando
empiezan a crecer, no hace falta cortarlos pero al
hacerse muy largos es mejor trozarlos en 2-4 partes,
pues se hacen difíciles de manejar.
Aderezos
La receta más sencilla es agregarle sal, aceite y vinagre
o limón. En lugar de aceite puede usarse crema,
yogurt o mayonesa. Se le puede agregar mostaza,
crostones de pan o galletitas saladas desmenuzadas,
ajo picado, apio cimarrón, centella, cebolla, cebollín,
tomate, manzana, huevo duro, salsa de soja, perejil,
mostacilla, apio, nueces, pimienta, azúcar y docenas
de otros agregados. Si no tiene vinagre o limón, el
sabor agrio se lo puede dar el vinagrillo o la acederilla
(ver) machacados o finamente picados.
Sopas (se pueden hacer con acederilla, capiquí,
cerraja, lengua de vaca, milenrama, ortiga y otras
especies)
Después de lavar las hojas y partes tiernas (desprovistas
de partes duras o manchadas), póngalas
a cocinar en una cacerola con 1-2 tazas de agua,
tapada, unos 5-10 minutos. Al final de la cocción las
hojas quedan blandas y aplastadas contra el fondo.
Si las cocinó con demasiada agua, cuele las hojas. Sin
embargo, si desea darle más gusto y valor alimenticio
a la sopa conserve el agua. Ponga 1-2 cucharadas de
manteca ("mantequilla" en algunos países) o aceite
o grasa para freír (manteca en algunos países) o panceta
(tocino) y fría una cebolla picada (o cebollín, o
puerro) hasta que se ablande, espolvoree una
cucharada de harina y mézclela bien con la cebolla.
Si desea, puede agregarle 1-2 hojas de apio picadas
o cualquier verdura condimenticia. Agregue ésto a las
hojas silvestres cocidas. Licúe en la licuadora o pique
a mano. Añada caldo o agua, páselo por un colador
para quitarle las fibritas y ponga a hervir 10 minutos.
Agregue sal y pimienta a gusto. Si desea, antes de
servir agregue un chorrito de crema o leche.
Verduras cocidas
Una vez lavadas y escurridas las hojas, brotes o
partes tiernas (quitarles las partes manchadas o duras),
ponerlas en una cacerola, agregar 1-2 tazas de
agua, un poco de sal, tapar y cocinar durante 5-10
minutos. Escurrir el agua sobrante. Picar las verduras
después de hervidas.
Opciones. Se las puede aderezar con aceite o
mayonesa. También con ajo o cebolla picados y fritos,
pimienta, ají molido o alguna otra especia. Pueden
comerse directamente o servir de acompañamiento
a cualquier otro plato que se prepare como carne,
papas, o fideos. También pueden agregarse a los
guisos y estofados.
Croquetas (de capiquí, diente de león, lengua
de vaca y otras especies)
Proceda igual que en la receta para hacer verduras
cocidas. Píquelas y agregue pan remojado en leche,
1-2 huevos para que liguen bien. Sal y pimienta.
Mezcle la preparación.
Con una cuchara vaya volcando la mezcla en
aceite caliente en una sartén o cacerola. Fría de los
dos lados.
Opciones: Antes de freírlas puede pasar las croquetas
por pan rallado o harina. También puede insertarle
en el interior un trozo de queso a cada una.
Salsa blanca
Ponga a calentar 2 cucharadas (25 gr) de manteca
en una cacerola. Agregue dos cucharadas al ras de
harina (espolvoreándola) y luego 1/4 taza de leche
caliente. Revuelva bien hasta que no queden grumos.
Agregue más leche si gusta una salsa más liviana, sal,
pimienta y nuez moscada. Por último, eche las hojas
o verduras cocidas y picadas dentro de la salsa. También
puede verter la salsa blanca sobre las verduras
sin mezclar. Se puede aderezar con trocitos de queso,
queso rallado o especias. Sirva caliente.
Vino de diente de león (Vino del estío)
En un día seco y soleado, colecte unos 3 litros
de flores bien abiertas, sin pedúnculos. Póngalas en
un recipiente grande y agregue 1 ½ litros de agua
hirviendo. Cubra con un repasador limpio y deje
en remojo 48 horas, mezclando 1-2 veces al día. Al
tercer día, escurra el agua del remojo y póngala en
un recipiente. Agregue cáscaras de dos naranjas y de
un limón finamente cortadas, sin hollejos y sin el jugo, 1 ½ kg de
azúcar. Ponga a hervir a fuego lento durante media
hora. Revuelva para que se disuelva el azúcar. Puede
agregar 1-2 clavos de olor, a gusto.
En otro recipiente ponga 1 ½ tazas de pasas de uva
picadas, el jugo de las naranjas y el limón. Agregue
todo el líquido del hervor más otros 2 ½ litros de agua
fría. Cubra el recipiente con un repasador limpio y
deje que el líquido se enfríe. Agregue 2 cucharadas de
té frío y una cucharada de levadura, preferentemente
fresca. Cubra de nuevo con el repasador. A los tres
días, pase el líquido a botellas pero sin llenarlas hasta
el tope. Cierre las botellas con tapones de trapos
apretados o algodón para que fermenten. Coloque
las botellas en la oscuridad. El vino se puede beber
a las 3-4 semanas.
“Pickles” o brotes a la vinagreta
Tomar un manojo de brotes tiernos, pelados y
sin hojas. Cortarlos y ponerlos en un recipiente con
agua fría y bastante sal. Déjelos en remojo toda la
noche. Al día siguiente escurra y lave los brotes con
agua fría.
Aparte, prepare medio litro de vinagre de manzana
o vino, o una mezcla de ambos, 1 cucharadita
de pimienta, otra de azúcar y un poco de nuez moscada.
También puede agregar algunos pedacitos de
cáscara de limón. Ponga a hervir los brotes durante
10-15 minutos.
Si desea conservarlos, vierta los pickles en frascos
y cúbralos con el líquido de cocción. En una cacerola
grande ponga un papel de diario en el fondo, coloque
los frascos con sus tapas semienroscadas, agregue
agua fría o tibia hasta un dedo por debajo de las tapas
y hiérvalos lentamente por hasta 1 hora. Cierre
bien las tapas de los frascos y déjelos enfriar. Si saca
los frascos calientes, póngalos sobre una madera,
repasador o papel de diario para que no se quiebren
al enfriarse.